Øl med ølsmak

Øl er trendy, aldri før har så mange ølstiler, varianter av hver ølstil og øl fra ulike bryggerier vært tilgjengelige som nå. Men fakta er at øl kan spores helt tilbake til oltidens Egypt flere tusen år f.kr. og kan regnes som en av de eldste drikkene vi har. Det hele startet antakeligvis med at noen glemte en krukke med korn utendørs i en lengre periode. Regn kan ha ført til at kornet begynte å spire, slik at det ble dannet stivelse. Varmen kan ha ført til at stivelsen i kornet ble omgjort til gjærbart sukker. Drikken er foreløpig uten alkohol, men gjær må ikke nødvendig tilsettes fysisk av bryggere, siden gjær i utgangspunktet er en sukkersopp som finnes i alle mikroorganismer rundt oss, og som også er naturlig i luften («villgjær»). Derfor kan gjær ha blitt tilsatt denne krukken og satt i gang en sakte fermenteringsprosess som resulterte i ØL. Smaken på dette ølet kan nok ikke sammenliknes med noe som finnes på markedet i dag, ettersom nesten all øl i dag kokes opp for å unngå en «grønn» smak, tilsettes humle som fungerer konserverende som et krydder og hele bryggeprosessen utføres med en ekstrem renslighet for å unngå bakterier og usmaker i ølet. Det finnes derimot en ølstil som har bevart en stor del av den tradisjonelle, gamle måten å brygge øl på: nemlig øl fra Lambic utenfor Brussel i Belgia som vi skal komme tilbake til senere. Uansett, historien om krukken med korn fra Egypt oppsummerer i korte trekk hvordan øl stort sett blir til.

Hvordan blir øl til i dag?

Øl består i hovedsak av fire ingredienser: vann, malt, humle og gjær. I korte trekk kan bryggeprosessen oppsummeres slik: 

Malting

Korn høstes og legges i bløt. Da begynner det å spire og stivelse i kornet dannes. For å beholde stivelsen settes en rask tørkeprosess i gang. Det er temperaturen her som danner grunnlaget for fargen og mye av aroma-og smaksbildet i ølet. Kornet er nå blitt malt. Hovedsakelig benyttes bygg til ølbrygging, siden tradisjonen tilsier det og det inneholder et høyt innhold av stivelse som igjen blir til alkohol. Men alle andre korntyper kan benyttes, som igjen gir ulike aromaer og smaker til ølet. Hvete er vanlig og opp til 50% av kornet i et tysk Weissbier er hvete og minst 30% av kornet i en Lambic må være umaltet hvete. Man kan også benytte rug og havre, og til og med ris og mais benyttes enkelte steder.

Mesking

Vann varmes opp til ca 62-72°C og tilsettes knust malt. Meskingen foregår i ca 1 time på jevn temperatur. Stivelse fra malten omgjøres til gjærbart sukker og også noe til mer avanserte sukkerarter som bidrar med kropp og fylde til det ferdige ølet. Etter meskingen er væsken er vørter.

Koking

Vørteren tilsettes kokekaret. Det er flere grunner til at vi koker vørteren; for det første drepes alle bakterier som ellers kunne dannet usmaker i ølet. For det andre kan vi utvinne oljen som finnes i humle mens det koker. Humle er en slyngplante, der små grønne kongler benyttes i ølproduksjonen, gjerne i presset form, såkalte pellets. Kun hunn-plante benyttes, siden de inneholder en olje som gir aroma, smak og bitterhet til ølet. Humle er på mange måter ølets «vindrue», der opphav, humletype og karakteristika danner ulike aroma-og smaksbilder. Vi skiller også mellom bitterhumle og aromahumle. Bitterhumle trenger lenger koketid og tilsettes tidlig i bryggeprosessen, mens aromahumle tilsettes sent i kokeprosessen (og iblant også ETTER kokeprosessen eller under gjæringen; «tørrhumling»). Kokeprosessen tar oftest mellom 1 – 1,5 time.

Gjæring

Vi kan fortsatt ikke kalle denne væsken øl. Når man er ferdig med å koke vørteren er det ekstremt viktig å unngå alle former for bakterier som kan legge seg i den. Den eneste mikroorganismen vi ønsker i ølet er gjæret vi selv tilsetter. Vørteren tilsettes gjæringskaret og gjær tilsettes. I gjæringsprosessen dannes alkohol, kullsyre, aroma og smak. Temperatur er viktig, da hovedinndelingen i øl går på «Undergjæret» øl; øl som er gjæret over lengre tid på ca 6-13°C og «Overgjæret» øl; øl som er gjæret raskere på ca 15-24°C. Gjær fungerer litt som mennesker: er det kaldt arbeider vi tregere, derfor trenger undergjæret øl lenger tid på å omdanne sukkeret. Dette gir derfor mer beskjedne aromaer og smaker til ølet og kalles en Lager. Den mest kjente stilen er pils. Gjærer man ved høyere temperatur går prosessen raskere som gir flere aromaer og smaker til ølet og man har en Ale. I dag er den mest solgte alen India Pale Ale. Det finnes også en tredje form for gjæring: nemlig spontangjæret øl. Spontangjæret øl er vanlig i Lambic og også flere bryggerier i hele verden eksperimenterer med denne gjæringsprosessen. I Belgia pumpes den ferdige vørteren opp på loftet i svære åpne kar. Store låvedører på loften åpnes for at organismene («villgjær») fra elven utenfor skal legge seg i ølet og starte gjæringsprosessen. Dette er en prosess som tar svært lang tid, og som også er svært uforutsigbart når det gjelder smak og karakter på ølet. Karakterer ved ølet kan oppfattes som lær, skogbunn og fjøs. En stil av spontangjæret øl er Oude Geuze.

 

-Patrick-