VANLIGE FEIL I ØL
Smak er subjektivt og det finnes ingen klar fasit på hva som er et godt øl. Noen liker mørkt og søtt øl, mens andre liker ølet lett og friskt.Ulik oppfattelse av smak er kanskje den største grunnen til at øl er så spennende. Men dersom du ikke liker ølet du får servert, er det ikke sikkert feilen ligger i smaksløkene dine. Det kan godt være at produsenten eller skjenkestedet er synderen.
Dette er fordi ølproduksjon krever enormt mye fokus på renslighet og nøyaktig kontrollering av temperatur og tid. Om man er litt uforsiktig med dette, kan resultatet bli katastrofalt. Dette blir kalt bryggtekniske feil. Feil på øl fra produsent eller øl fra serveringssteder med dårlige vaskerutiner, er dessverre ikke uvanlig, men det kan være vanskelig å gjenkjenne. Noen feil derimot, er veldig enkelt å oppdage. For visste du at lukt av oppkast, smør og råtten frukt kan forekomme i øl?
Vi tar en kikk på noen av de mest vanlige feil i øl og kanskje får du som hjemmebrygger også noen råd og tips til bryggingen din?:
Diacetyl
Oppfattes som: Smørsmak eller melk- og oljeaktig smak.
Unntak: Det finnes ølstiler hvor det er ønskelig med lave verdier av Diacetyl (Engelsk Bitter, Scotch ale, tjekkisk pilsner)
Grunn: Under fermenteringsprosessen vil all gjær produsere diacetyl, men normalt sett vil det bli absorbert igjen av gjærcellene og forsvinne. Dersom absorberingen ikke skjer, kan dette være grunnet i for kort eller for svak koking av vørteren. Lave temperaturer under fermentering eller bakteriekontaminasjon, kan også være årsaken. Slik infeksjon kan også forekomme dersom skjenkestedet har for dårlige renserutiner av øl-linjene sine.
Hvordan unngå:
- Kok vørteren kraftig og i rikelig tid.
- Luft vørteren før du tilsetter gjær. Unngå mer lufting etter tilsetting av gjær.
- Øk temperaturen litt på slutten av gjæringsprosessen. Dette hjelper gjæren til å absorbere ev. rest av diacetyl.
- Rens øl-linjer minimum hver 2. uke.
Lysforurensing
Oppfattes som: Mange engelskspråklige vil beskrive dette som «skunky». Med dette menes lukten av stinkdyr. Det kan også minne om råtten kål eller illeluktende sokker.
Grunn: Dette skjer når sollys eller kunstig lys fra f.eks. kjøleskap treffer alfasyren i humlen og ribolavinet (vitamin B2 eller Vitamin G) i ølet. Har dette skjedd, er det ingen måte å stoppe det på.
Hvordan unngå: Øl som kommer på blanke eller grønne flasker er verstingene. Brune flasker er mye bedre for ølet, mens boks er overlegen. Blanke flasker slipper inn 90% av lys mens boks slipper ikke inn lys i det hele tatt. Les mer om dette på hjemmesiden vår (www.casknorway.no/blogginnlegg/flaske-eller-boks)
- Kjøp øl på brune flasker eller boks
- Lagre ølet i et mørkt rom
- Om du skal drikke ute i solen, bestill mindre volum og ikke sett ølet i direkte sollys.
SMØRSYRE (Butyrisk syre)
Oppfattes som: Dette kan lukte oppkast eller dårlig melk. Man vil kjenne dette umiddelbart.
Grunn: bakterieinfeksjon ved bruk av siruper i vørteren. Kan også forekomme ved at man utsetter bruk av surmesk/Sour Mash (mesk fra tidligere produksjon) for luft.
Hvordan unngå:
- Her handler det igjen om renhold. Vasking er det viktigste hjelpemiddelet for at dette unngås.
- Om du skal bruke siruper i ølet; lukt og smak på det for å sjekke at det ikke er dårlig.
Metallsmak
Oppfattes som: jern, bitterhet, rust, blodsmak
Grunn: Dette skjer dersom ølet har vært eksponert for metall i bryggeprosessen. Dette kan høres litt rart ut siden det meste av bryggeutstyr er laget av metall. Men bryggeutstyr på et profesjonelt bryggeri er alltid næringsmiddelgodkjent rustfritt stål.
En annen grunn kan være at vannet som brukes til bryggingen har for høye verdier av metalliske ioner. Her er det viktig å nevne at øl som tappes på boks IKKE smaker metall. Hele boksen (både inni og utenpå) er dekket av et skånsomt materiale som beskytter ølet for direkte kontakt med metall.
Hvordan unngå:
- Sjekk vannet du brygger med. Man kan kjemisk endre strukturen i vannet dersom verdiene er for lave eller for høye. Man kan bestille slik informasjon av vannverket i kommunen din.
- Bruk alltid næringsmiddelgodkjent bryggeutstyr.
Oksidering
Oppfattes som: Sherry-aktig, syrlig og våt pappsmak kan forekomme. Man kan av og til se fargeendring i ølet. Farger som brun- eller gråaktig er mest tydelig.
Unntak: Øl som kan ha godt av en modningsprosess (surøl, kraftig porter/stout, fatlagret ales etc.).
Grunn: Oksidering skjer ved at ølet utsettes for luft, mer bestemt oksygen. Du tenker kanskje at et øl ikke blir utsatt for luft dersom du ikke åpner flasken. Dette stemmer nødvendigvis ikke. En vanlig ølkork er ikke 100% tett og det skjer en overføring av trykket inni flasken med oksygenmolekyler fra utsiden. Dette vil gjøre at et øl som er tappet på flaske, vil modne over tid. Akkurat som en vin.
Hvordan unngå:
- Minimér mellomrommet mellom øl og kork ved tapping på flaske.
- Om du brygger hjemme, ikke skvulp ølet i gjæringskaret etter gjæren er tilsatt.
- Ikke lagret ølet om det ikke er ment for lagring.
Overkarbonisering
Oppfattes som: For skummete og aggressiv karbonering, stikkende kullsyre som «vokser» i munnen din. Dette vil også være visuelt tydelig når du heller ølet over i et glass.
Grunn: Karbonisering er karbondioksid (CO2). Dette er ett av tre biprodukt av at gjæren «spiser» de fermenterbare sukkerartene i vørteren (de andre to er alkohol og varme).
Ølet kan ha perfekt mengde kullsyre helt til man har tappet på flaske, men lagres ølet varmt, kan gjæren våkne til liv igjen og begynne å spise det resterende sukkeret i ølet. Da produserer gjæren mer CO2 og ølet blir overkarbonisert. Enkelte gjærtyper er mer aggressiv enn andre og vil raskere «våkne til liv». Det er derfor viktig at man er nøye med hvilken gjær man jobber med og at man lagrer ølet sitt på et kjølig sted.
Hvordan unngå:
- Vær nøye med å måle sukkerinnhold av ølet ved flasking.
- Les deg opp på hvilke gjærtyper som er mest aggressiv.
- Lagre ølet ditt på et kjølig og mørkt sted.
- Infeksjoner kan også forårsake overkarbonering. Husk derfor: renhold, renhold og renhold.
Dette er bare en liten liste over feil i ølproduksjon. Det finnes enormt mange flere feil som kan oppstå. Mange av disse feilene er helt vanlig og gjøres av både hjemmebryggere og profesjonelle bryggeri. Det kan skje de beste og skyldes stort sett av at det er mennesker som lager øl. Heldigvis! Dette er noe av det som gjør ølproduksjon til et håndverk.
Så hva gjør man dersom man kjøper et øl som har feil? Ta kontakt med produsenten og informer dem om hva du opplevde. Ofte vil de ha litt mer informasjon som hvor ølet er kjøpt, hvilken batch kom det fra etc. Slik informasjon står på flasken og boksen ølet kom i. Det er mye bedre at du gir beskjed om dette, enn at du slutter å kjøpe øl fra produsenten. Alle ønsker tilbakemelding på slikt. Og hvem vet, kanskje du får en liten hilsen fra bryggeriet?
Har du kjøpt et av CASKs produkter eller om du har mer spørsmål ang. bryggtekniske feil, er det bare å ta kontakt med oss. Du finner kontaktinfo på https://casknorway.no/om-oss.
