Jeg husker første gang jeg smakte surøl. «Hva i alle dager?», var vel noe av det første jeg tenkte. «Er dette godt?», var vel det andre. Og det tredje var vel «Nei».
Heldigvis har ting forandret seg. Jeg har forandret meg. Men det tok ganske lang tid fra første gang jeg smakte surøl, til jeg smakte det gang nummer to. Men da visste jeg mer av hva jeg gikk til. Sjokket ble ikke så stort. Dette var vel på midten av 2000-tallet en gang. Den gang da Guinness fortsatt var eksotisk, og du var som ølnerd å regne hvis du drakk Proper Job eller Old Speckled Hen.
I dag er surøl noe av det jeg foretrekker å drikke. Men hva er surøl? Jeg tar gjerne med meg surøl når jeg holder ølsmakinger, for å vise spennvidden innen ølverdenen, og for øke forståelsen av hva øl er og kan være. Best kjent er vel de belgiske surølstypene. Lambic, Geuze og flamsk rød er nå blitt ord diverse ølhunder kaster nonsjalant rundt seg, mens de stryker seg tankefullt over skjegget og smatter med tungen.
Tidligere var de fleste øl, i mer eller mindre grad, surøl. Rene gjærstammer var ikke tilgjengelig, det vil si at alle gjærstammer inneholdt ville gjærstammer og bakterier. Til forskjell fra moderne brygging, hvor bryggingen skjer under forholdsvis sterile miljøer, for å beskytte seg mot «ville» gjærstammer og bakterier, brygges surøl med nettopp dette i tankene. Her slippes disse mer ukultiverte gjestene inn, med åpne armer, enten gjennom åpne gjæringskar, via fat som brukes til lagring og modning, eller begge deler.
Dette er grunnen til at mange av bryggeriene som lager surøl, spesialiserer seg på nettopp denne typen øl. Har du først åpnet døren for villgjær og bakterier, er det vanskelig å lukke den igjen, og disse gjærtypene og bakteriene setter sitt preg på det meste som skjer under bryggeriets tak og vegger.
La oss prate litt om det som kan gjøre underverker med et øl. Brettanomyces, Lactobacillus og Pediococcus. For noen er disse ordene nærmest magiske. For andre er de forspillet til et mareritt.
Brettanomyces er en gjær. For enkelhets skyld, kan vi forkorte den med det koselige navnet «Brett». Brett ble klassifisert første gang i 1904, hos Carlsberg, som prøvde å finne årsaken til at en del øl hadde blitt forringet. Brett tilfører aroma og smak, gjerne beskrevet som stall, vått høy, vått lær, bacon, krydder, lette røyktoner, jord, skogbunn. I de fleste ølstiler, ville dette klassifiseres som feil, men i surøl er det dette som blir vektlagt og verdsatt. I naturen finner du gjerne brettanomyces på skall av frukt og bær.
Lactobacillus er en bakterie, en probiotika. Deres jobb er å omdanne sukker til melkesyre, som senker pH nivået, og fører til en tørr, syrlig påvirkning av smaksbildet. Det lave pH nivået fører også til at miljøet gjøres mer ugjestmildt for andre bakterier og mikrober. I de fleste ølstiler blir disse egenskapene sett på som feil, og skys som pesten, men som brettanomyces, er de en viktig del av preg og stil. Lactobacillus finner du for eksempel i mage og tarm hos mennesker, og er å finne i bla yoghurt, ost, surkål, cider, kimchi og kefir.
Pediococcus er en melkesyrebakterie. Noen typer pediocuccus produserer diacetyl, som gjerne gir noter av smør eller karamell, noe som for de fleste bryggerier tyder på ølfeil. Men i ølstiler som berliner Weisse og lambic er de en viktig medspiller.
Lambic er belgisk surøl. Ølet blir brygget med en hovedvekt på byggmalt, med bestanddeler av hvete. Vørteren blir avkjølt over natten, i lange, grunne gjæringsfat, kalt «Coolship», hvor den blir utsatt for åpen fermentering, det vil si at gjær fra omgivelsene har fri tilgang til vørterens overflate. For å kontrollere fermenteringen til en viss grad, brygges disse ølene mellom oktober og mai, hvor de kjølige omgivelsene sørger for at det ikke er så mye «uvedkomne» gjærtyper i miljøet. Etter at fermenteringen er i gang, flyttes det over i eikefat, gjerne fra sherry, portvin eller vinproduksjon. Her blir lambicen liggende i minimum ett år, og gjerne lenger.
Lambic er gjerne en blanding av i alle fall to forskjellige øl, men ikke nødvendigvis. Mange produsenter, eller såkalte Geuzerier, kjøper forskjellige typer og blander disse til sine spesifikasjoner.
Lambic serveres gjerne med aldersspesifikasjon, gjerne nevnt som ung (1 år) eller gammel (2-3 år).
Geuze er en blanding av ung og eldre lambics, altså ett, to og tre år gamle lambic. Disse blir lagret på eikefat, og blandet sammen slik at man får et bredt smaksbilde, med både fruktige, florale og friske bitternoter, fra den unge lambicen, og de eldre, tyngre, mer tanninrike, syrlige og funky notene fra den eldre. Dette er kompleks øl, som gjerne gjør seg godt med lagring på flaske. Den vil utvikle seg, for dette er levende øl. Kjøp gjerne flere fra samme batch, lagre de sammen og sprett en med jevne mellomrom, kankje en i halvåret/året. Det er gøy å følge med på utviklingen. Så er det også viktig å huske på, at øl er laget for å drikkes. Kommer du til et punkt hvor du tenker at dette er perfekt utvikling, drikk det! Man kan ikke garantere at utviklingen fortsetter positivt.
Kriek er en lambic som blir refermentert med sure kirsebær. Altså, akkurat samme fremgangsmåte og prosess, bare at her blir det tilsatt bær i en siste fermeteringsprosess. Hele bær blir tilsatt i fermenteringen, gjæret spiser det de kan av bærene, og sluttresultatet blir fruktigere, mer tanniner, og fargeendring. Er den fersk, er den gjerne mer frisk i fargen, etter tid brytes fargestoffene ned og beveger seg over i mer blassere farger og til slutt over til brunlige sjatteringer.
Fruktlambic er også en viktig del i surølverden. Her brukes gjerne bringebær, fersken, bjørnebær, jordbær, plomme. Her bruker man gjerne hele frukt eller bær.
Når det kommer til humle, bruker surølsbryggerier gjerne humle med lite preg, eller rett og slett gammel humle, noe som fører til at smaksnotene som kobles til humledrevne øl er lite, eller ikke tilstedeværende.
Berliner Weisse er en lavalkoholøl, gjerne rundt 3 tallet et sted. Dette er en av de tyske versjonene av surøl, og på et tidspunkt var dette den mest populære ølstilen i Berlin. Her skjer fermenteringen med melkesyrebakterier, noe som gir et syrlig, friskt preg på ølet.
Gose, en annen tysk variant, brygges med minimum 50% hvete, samt salt og koriander. Dette gir ølet en frisk, syrlig fruktighet, gjerne mot sitron/sitrusfrukt, med saltpreg, og syrnes med melkesyrebakterier etter kokeprosessen. En ypperlig tørstedrikk på varme dager. Tradisjonelt sett ligger de på mellom 3- 5 % i alkohol. Gose ble antakelig brygget første gang på 1600 tallet i den tyske byen Goslar, hvor ølstilen har hentet sitt navn. I begynnelsen var gose et spontangjæret øl, men etter hvert klarte bryggeriene å få samme effekt med en overgjæringsprosess, i kombinasjon med melkesyrebakterier. Dette er en fin inngangsport til surøllets merkelige verden, fordi gose er balanserte og ikke fullt så ekstreme i fremtoningen, som mange av de belgiske typene kan være.
Med dette i tankene, er det bare en ting å gjøre. Drikk mer surøl. Surøl, særlig Geuze, kan fint lagres i årevis, og den vil fortsatt utvikle seg. Helt hvordan denne utviklingen går, er vanskelig å si, før man åpner flasken, men som regel blir ikke ølet dårlig. Mer ekstremt, ja, mer balansert, kanskje. Men det er litt av sjarmen med surøl. Det er et levende øl. Et øl i stadig utvikling. Hvis du skal lagre øl, hold det i jevn, gjerne lav, temperatur, og helst mørkt.
