Har du ikke lest artikkelen «All tequila er mezcal, men ikke omvendt», anbefaler vi at du leser den først. Du finner artikkelen her.
Det finnes over 4000 ulike registrerte produsenter av mezcal. Stedet for produksjonen heter palenque. Dette er små destillerier som ofte kan sammenlignes med bondegårder uten dyr. Akkurat som det er store variasjoner fra agaveart til agaveart, så er det også stor variasjon fra palenque til palenque. Grunnen til dette er terroir. For eksempel kan en espadin-agave i én region gi en smak, mens samme agaven i naboregionen, smake litt annerledes. Til og med agaver fra samme palenque som er plantet ved siden av hverandre, kan få forskjellige sluttresultat. Dette har med hvor den er plantet, hvor mye sol den får, temperatur etc.
INNHØSTING
Mange tror at agave – eller ‘maguey’ (uttales mah-gay) – er en kaktus. Dette er ikke riktig. Planten er en sukkulent og tilhører liljefamilien. Det finnes rundt 40-50 typer arter agave som brukes i produksjon av mezcal, og man kan sammenligne agaveplantene med vindruer. De gir ulik smak og ulik aroma. Noen agaveplanter er små og flate, noen store og brede. Noen typer gror raskt og kan kultiveres på store plantasjer, mens noen arter – som tobala – gror stort sett i skyggen av eiketrær og kan bruke 25 år før de er klare til innhøsting. Den mest vanlige arten – espadin – kan bli flere hundre kilo og bruker stort sett mellom 7-9 år på å bli klar til bruk.
Espadin er den mest brukte agaven.
Når agaven nærmer seg klar til å høstes, springer det ut et skudd – quiote – fra midten av planten. Dette skuddet kan bli opptil 12 meter høyt og signaliserer at planten skal dø. Den som høster agaven – en cortador - kutter av dette skuddet for å beholde de verdifulle sukkerartene inne i planten og gjør agaven klar for innhøsting. Det er viktig at frøene som vokser på dette skuddet blir plantet slik at nye planter kan vokse opp. På grunn av den store etterspørselen av mezcal, er det lovpålagt å dyrke flere planter enn man høster.
Quiote – et skudd som vokser opp fra agaveplanten
Cortadoren begynner så prosessen med å frakte agaven til palenquen. Dette gjøres ved å kutte de store bladene på planten slik at den tilslutt ser ut som en ananas – piña. Disse varierer i størrelse og vekt, alt ettersom hvilken agave det er. Den vanligste – espadin – kan bli flere hundre kilo og kan produsere 15 liter mezcal. Den mindre agavearten, tobala, kan kun produsere 1 liter. Innhøstingen er tungt arbeid og siden det må mange arbeidere til gjennom hele prosessen, kan prisen på mezcal være høy. Piñaene blir så fraktet, ofte med esel, inn til palenquen for neste prosess.
En cortador kutter ned agaven og man ser hjertet av planten – piña – ta form.
BAKING UNDER BAKKEN
De fleste produsentene lager i dag mezcal på den måten som det historisk sett alltid har blitt gjort på. Det vil blant annet si å bake piñaene under bakkenivå i store groper. Gropene – hornos – varierer i størrelse, dybde, bredde osv. Alt dette vil ha innvirkning på smaken av mezcalen. Noen groper får plass til mange piñas og det vil kunne ha effekt på hvor lang tid det tar før de er klare til pressing.
I bunnen av gropen lages et bål som i etterkant dekkes av steiner. Når disse steinene gløder, er det ofte vanlig å dekke dette igjen med bagaso, resirkulert fuktig fibre fra agaveplanten. Dette bidrar til å beskytte de nederste piñaene og gi røyksmak. Etterpå er gropen klar til å fylles opp med agavehjerter. Disse kan være hele eller delt i biter, alt ettersom hvor store de er. Noen produsenter dekker ikke til bålet i det hele tatt og hiver agaven direkte på bålet. Dette vil gjøre at det nederste piñaene vil få mye direkte varme og bli svidd. Noen er mer skånsom og har mindre direkte varme. Det er opp til mezcaleroen å ta disse valgene. Ulike valg, vil gi ulike sluttresultat.
Klargjøring av en horno. Et bål er tent i midten, dekket med stein og bagaso. Rundt ligger agavehjertene som skal bakes.
Når gropen er fylt opp og toppet med agave, dekkes det ofte med mer bagaso og deretter jord. Resultatet er en jordhaug med piñas som skal bakes under bakken i 3-5 dager. Etter dette vil stivelsen i agaven blitt omgjort til fermenterbare sukkerarter og piñaene er klar til pressing.
KNUSING OG FERMENTERING
Den mest tradisjonelle måten å knuse piñaene på, er ved hjelp av et stort steinhjul. Hjulet er montert på en aksling som trekkes rundt og rundt ved hjelp av hest eller esel. De ferdigkokte piñaene legges i en sirkulær grop og det store steinhjulet ruller over piñaene og skviser ut mesteparten av saften, som kalles pulque. Etter at saften er ferdig ekstrahert, sitter man igjen med fibrene fra agaven, bagaso. Bagasoen går så videre til gjæringskar og tilsettes vann. I tequilaproduksjon vil produsenten bruke egen kultivert gjær og kontrollere denne prosessen nøye, men i produksjon av mezcal brukes villgjær. Villgjæren er naturlig i luften og spontangjærer bagasoen. Dette blir til tepache. Denne måten å bruke gjær på bidrar til stor variasjon fra palenque til palenque ettersom villgjæren ikke er lik alle steder. Etter fermentering (tiden her varierer også) vil tepachen ha et alkoholinnhold rundt 8%. Dette går videre til destillering.
En hest drar et stort steinhjul rundt og presser ut saft fra den bakte agaven.
DESTILLERING
Etter innhøsting, baking, knusing og fermentering går det videre til destillering. I mezcalproduksjon destillerer man så godt som alltid 2 ganger. Noen destillerer 3 ganger, men det er sjelden. I tequilaproduksjon vil man stort sett bruke store industrielle kolonneapparat som produserer kontinuerlig. For mezcal benyttes små pot-stills som enten er lages av kobber eller leire. Utenfor Oaxaca-City brukes leire oftere da det er landlige strøk og enklere kår. Forskjellen i smak på mezcal laget i leire-stills og kobber-stills er ganske fremtredende. Leire vil ofte har litt jordaktige toner (naturlig nok), mens kobber gir renere og «crispyere» resultat.
Metoden for den moderne destillasjonsmetoden er ganske standard. En kjele fylles med tepache og med direkte flamme under, varmes dette opp til alkoholen fordamper. Dampen stiger og går gjennom kobberrør (tilsvarende Lyne-arm) og ned i en kondensator, en beholder fylt med kaldt vann. Der omdannes dampen til væske – og det blir endelig mezcal.
I den rustikke destillasjons-metoden, ser man hvor enkelt det kan gjøres. Tepache fylles i en kjele laget av leire. Hullet på toppen av kjelen dekkes av en skål fylt med kaldt vann. Et vannbasseng over vil forsyne vannskålen med nytt kaldt vann slik at vannet ikke blir for varmt for kondensering. Vannskålen kan faktisk være noe så enkelt som en vernehjelm. Dette sier noe om hvor ukultivert mezcalproduksjon kan være. Når alkoholdampen treffer den kalde undersiden av vannskålen, kondenserer dampen og drypper ned i en «samleskål» som videre leder mezcalen, via bambusrør, ned i en dunk.
Illustrasjon som viser forskjellen mellom moderne- og rustikk mezcalproduksjon.
Det er viktig å bemerke at selv om denne måten å produsere alkohol på virker uhygienisk, så er all mezcal som benyttes til kommersiell bruk, testet i laboratorier og sertifisert før den flaskes og selges.
Mezcaleroen vil, som andre destillatører, fjerne det første og det siste som kommer ut av stillen. Det første kalles hodet – puntas og det siste kalles hale – colas. Disse delene av destillatet inneholder elementer som ikke er ønskelig i sluttproduktet. En erfaren mezcalero bruker sansene sine til å bestemme når man skal begynne å samle midtpartiet – corazon i prosessen. Midtpartiet er altså det som går videre til flasking.
Som nevnt tidligere destilleres mezcal normalt sett 2 ganger. Etter den første runden vil mezcalen inneholde ca. 20-30%, og etter den andre gangen vil alkoholinnholdet være mellom 35-55%. Mezcal må være over 36% for å kunne bli sertifisert. Vanligst ligger mezcal mellom 40-50%.
KATEGORIER AV MEZCAL
Mezcal kan deles inn i 3 ulike kategorier:
1) Industriell – Laget med veldig moderne utstyr som trykkoker. Det lages stort volum og motivasjonen for produksjon er penger
2) Håndverk (artisenal) – Lages av en mezcalero og tradisjonelle metoder. Likevel er motivasjonen for produksjonen videresalg og ikke for eget konsum.
3) Tradisjonell – Lages på den måten som det alltid har blitt gjort på i hundrevis av år. Økologisk i alle ledd. Ingen spor av kjemikalier, gjødsling, kunstig fargetilsetning eller annen moderne påvirkning. Helt naturlig spontansgjæring og ingen gjærnæring blir brukt for å forhaste prosessen. Men viktigst av alt, så lages denne type mezcal for lokalsamfunnet og ikke kommersiell bruk.
Kilder
John McEvoy, Holy Smoke it’s Mezcal – A Complete Guide From Mezcal to Zapotec (Mezcal PhD Publishing) 2014
“The Agave Page” The Succulent Plant Page. http://www.succulent-plant.com
